1. Oczywiście że można zmieniać kernel kiedy nam się zachce.
2. Nie, to jest tak jak z Linuksikami na PC, zmieniasz jądro ale nic poza nim
3. Zwykle pobierając ROM masz wbudowany najlepszy kernel który poleca sam kucharz, jeżeli chcesz go zmienić i istnieje takowy który jest lepszy- (na XDA w dziale z ROMami masz i kernele) to wgrywasz go